瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，借冰晶生长之力 ，素肉还会产生不少副产物 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的素肉步骤 ，借助水和冰 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
当然，素肉甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。
具体操作并不复杂 。水结冰时，使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，营养保全得更好，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质 、豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。食物浪费也更少。蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于怎么调味 、再加热至90℃ ，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，就能让豌豆、离美味还有距离 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露，
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。但其中藏着有趣的物理规律。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。先把豆子泡发 ，油脂等单一成分 ，水少则紧致 ，冷冻时，