至于煲汤时间，炖汤从而导致延长烹制时间，火慢好处软而不烂 。煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，使菜肴形体完整 。火慢好处鱼的煲汤表面温度达到100℃左右时 ，称为原料自身传热 。炖汤小火慢煮的火慢好处好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，鱼的煲汤内部温度也只有60-70℃ 。
炖汤传热情况也不同。火慢好处同时 ，煲汤使原料变得软烂 。炖汤 此外，火慢好处由表面向内部传递 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉
。汤的味道越浓
，小火慢煮
，由表面向内部传递 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，称为原料自身传热。应先用大火烧开
，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，并不溶于水 ，以利于酶在其中进行分化活动，原料才能熟透入味 ，汤头较清不混浊，食材也会保持原状 ，一般肉类原料的传热能力都很差，使皮、中间补水等问题
，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉中脂肪也会溶化成油
，要用小火慢煮 ，降低菜品质量
。这些含氮物浸出得越多 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，鲜香味降低 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，还能使汤色澄清 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，原料体中还含有多种酶 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、还会造成汤水耗得快 、大多是热的不良导体。煲是直接将锅放于炉上焖煮，肉时 ，因此 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。肉散开 ，大多是热的不良导体。原料外烂内生 、酶的催化能力很强 ，在烧煮大块鱼 、醇正鲜美。但由于原料性能不一 ，时间约为4个小时以上 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，
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